عسل که آن را به فارسی انگبین (آنگبین، آنگوین) گویند، مایعی شیرین و گرانرو است که زنبور عسل از شهد گلها تولید می نماید. عسل یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی است و مهمترین قندهای آن فروکتوز، گلوکز و ساکارز هستند. در مجموع یک کیلوگرم عسل 3250 کالری انرژی دارد. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه در میان غذاها را دارد، از این دسته مواد می توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. تعدادی ویتامین های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آنها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل های تیره، املاح معدنی بیشتری دارند. مهمترین آنها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است. عسل داری انواع پروتئین ها، اسید آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه های معطر است.

  عسل به دلیل مقدار بسیار اندک آب، به سختی فاسد می شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین کنندگی توسط بشر استفاده می شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.

   انواع عسل

1 - عسل شكوفه و شهد

زنبور عسل اين نوع عسل را بطور عمده از شهد گلها جمع آوري و عمل آوري مي كند.

2 - عسلك

زنبور عسل اين نوع عسل را از ترشحات حشرات مكنده در روي قسمت هاي زنده گياهان و يا تراوش بخش زنده گياهان جمع آوري و پس از فرآوري در كندو ذخيره میكند

3 - عسل شان عسل با موم

در خانه هاي مومي قرار گرفته و بطور كلي دست نخورده باشد. اين عسل ممكن است بصورت شان كامل و يا در قطعات كوچكتر عرضه شود.

4 - عسل بدون موم

عسلي است كه به روش هاي مختلف موم گيري شده است.

5 - عسل استخراج شده

عسلي است كه پس از پولك برداري 1- از شان هاي بدون نوزاد 2- به روش گريز از مركز سانتريفوژ استخراج میشود.

6 - عسل فشرده شده

عسلي است كه با پرس كردن شان هاي بدون نوزاد بر روي صفحه توري جدا مي شود

7 - عسل تخليه شده

عسلي است كه از خالي كردن شان هاي بدون پولك و نوزاد به دست مي آيد

8 - عسل کرم

عسلي است كه دركارخانه بسته بندي كننده، تحت فرآيند كنترل شده كريستاليزاسيون، به شكل بلورهاي نرم و يكنواخت خامه اي درآمده و بسته بندي مي شود.

ویژگیهای شیمیایی مورد آزمون در عسل:

1 - قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز (گرم در صد):

مرحله اول جهت اندازه گیری ساکارز عسل که طبق استاندارد شماره 92 حدود قابل قبول حداقل 65 می باشد.

قندها به سه دسته تقسیم می شوند: مونو ساکاریدها، دی ساکاریدها و پلی ساکاریدها. مونوساکاریدها شامل گلوکز، فروکتوز یا لولوز و گالاکتوز هستند. دی ساکاریدها مثل ساکارز، مالتوز و لاکتوز. پلی ساکاریدها هم نظیر نشاسته و گلیکوژن هستند.

از میان قندها، تمام مونو ساکاریدها و از دی ساکاریدها مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .

عسلی که از شهد گیاهان به دست آمده به صورت طبیعی حاوی مقادیری فروکتوز و گلوکز است که درصد فروکتوز آن بیشتر بوده و نسبت فروکتوز به گلوکز از 9/0 کمتر نیست که البته این میزان به گیاهی که شهد آن توسط زنبور استحصال شده بستگی دارد.

هیدرولیز یعنی شکستن قند موجود در عسل و تبدیل آن به گلوکز و فروکتوز که نسبت های آن 50درصدی می باشد. هیدرولیز کردن به وسیله آنزیم یا اسید انجام می شود. بعد از هیدرولیز ساکارز و تبدیل آن به فروکتوز و گلوکز، فروکتوز پایدار نیست و تبدیل به گلوکز می شود این قابلیت تغییر قندها به یکدیگر را خاصیت موتاروتیشن می گویند.

ابتدا درصد قندهای احیاکننده را اندازه گیری می کنیم، چون اگر درصد قندهای احیا کننده را اندازه گیری نکنیم نمی توانیم بفهمیم با هیدرولیز، چه میزان از قندها هیدرولیز شده اند. بعد از هیدرولیز، دوباره قندهای احیاکننده اندازه گیری می شوند. در این مرحله مشخص می شود چه مقدار قندهای دیگر که در اینجا ساکارز است، در عسل بوده و هیدرولیز شده است. در واقع با کسر کردن مقدار اولیه قندهای احیاکننده از مقدار آن بعد از هیدرولیز کردن، مقدار ساکارز موجود در عسل به دست می آید. پس این اختلاف، مقدار قندی است که هیدرولیز شده که میزان آن در 100 گرم، درصد ساکارز را نشان می دهد.

2 - ساکارز (گرم در صد)

تا حداکثر عدد 5 قابل قبول می باشد.

3 - رطوبت (درصد) حداکثر تا عدد 20 مجاز می باشد.

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد احتمال تخمیر آن بیشتر است. همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد، عسلی که به طور عادی در کندو رسیده باشد درصد رطوبت آن کمتر از 6/18% است. تعیین رطوبت عسل بوسیله ی اندازه گیری ضریب شکست نور (Refractive index) انجام می شود. اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی به نام osmophitic yeast در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود. رطوبت اکثر عسل های ایران بسیار کم است در حالیکه حداقل رطوبت عسل کشورهای دیگر جهان بیش از %15 گزارش شده است. طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط %10/8 است.

4 -   pH حداقل عدد 5\3 قابل قبول می باشد.

اسیدهای موجود در عسل باعث مزه خاص آن شده و احتمالا مانع رشد میکروبها می شوند، اسید غالب که در عسل وجود دارد، اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود. درحین این واکنش پراکسید هیدروژن نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.

5 - اسیدیته آزاد (میلی اکی والان در کیلوگرم) تا حداکثر عدد 40 قابل قبول می باشد.

این فاکتور مبین میزان اسیدی بودن محیط عسل است که در مواقع تغذیه زنبورها با محلول شکر جهت هیدرولیز راحت، به محلول شکر، اسید سیتریک اضافه می کنند که این کار اسیدیته آزاد عسل را بالا می برد.

6 - نسبت فروکتوز به گلوکز حداقل 5\9 مجاز می باشد.

اگر عسلی از شکر به دست آمده باشد بعد از هیدرولیز قندهای آن، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن 0.9 یا یک نمی شود و وقتی اندازه گیری می کنید این نسبت تغییر می کند فروکتوز به گلوکز تبدیل می شود و این نسبت کمتر می شود اما در عسل طبیعی این نسبت پایین نمی آید.

7 - فعالیت دیاستازی به صورت کیفی که باید مثبت باشد.

اگر عسل دارای فعالیت دیاستازی باشد رنگ سبز زیتونی یا قهوه ای در مخلوط ظاهر می شود. اگر عسل را زیاد حرارت داده باشند و یا طبیعی نباشد، رنگ آبی حاصل می شود.

8 - هدایت الکتریکی بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر حداکثر عدد 8\0 قابل قبول است

برای تشخیص عسل از عسلک امروزه هدایت الکتریکی به جای خاکستر، مقیاس مناسبی می باشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است. هدایت الکتریکی برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل استفاده می شود.

 9 - هیدروکسی متیل فورفورالHMF (میلی گرم در کیلوگرم)

به صورت کیفی اندازه گیری می شود که باید منفی باشد. هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم اینورتاز بر ساکارز ایجاد شده باشد نتیجه منفی و فاقد HMF خواهد بود. همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی حرارت دیده، مثبت است

10- خاکستر

خاکستر یک عامل کیفی و متمایزکننده عسل های مختلف از عسلک می باشد. میزان خاکستر عسل (عسل با منشاء گیاهی) نسبت به میزان خاکستر عسلک (عسل با منشاء حشرات) کمتر است. در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است.

 11 - عواملناپذيرفتني

مواد خارجي مانند ذرات گياه به استثناء گرده، تمام يا قسمتي از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجي ديگر از عوامل ناپذيرفتني هستند.

12 - موادافزودني

افزودن هرنوع مواد خوراكي و افزودني به عسل ممنوع مي باشد. بطور مثال اضافه كردن شكر، اسانس، اسيد خوراكي و غيره، تقلب محسوب مي شود.

ويژگي هاي فيزيكي مورد آزمون در عسل:

  1. حالت فيزيكي عسل طبيعي

عسل در شرايط محيطي متفاوت، از سيال و روان، تا غليظ و چسبناك و يا قسمتي تا كاملاًٌ متبلور، رس كرده مي تواند متغير باشد.

 2. رنگ

برحسب نوع گياه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهي تا قرمز تيره متغير است.

 3. عطر و بو

عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است.

 4. مزه

عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود و عاري از مزه سوختگي، تخمير و ترشيدگي و بطور كلي هرگونه مزه نامطبوع باشد.

 5. کف

در سطح عسل نبايد هيچگونه كفي موجود باشد.

 6. مواد خارجی

وجود هر گونه ماده اي غير از عسل، مانند موم در عسل صاف شده، قطعات بدن حشرات، قطعات گياهي در عسل شامل مواد خارجی مي شود.

تهیه و تنظیم : مهندس سوهانی